GELATINA DI ALBICOCCHE
Occorrente per 6 persone — Gr. 500 di albicocche piccole molto mature, gr. 125 di zucchero, 9 fogli di colla di pesce, mezzo baccello di vaniglia, il succo di un arancio rosso e di mezzo limone, 1 cucchiaino di olio di mandorle dolci. Per le decorazioni: 10 albicocche grosse, mature al punto giusto, gr. 125 di zucchero, mezzo baccello di vaniglia, gr. 100 di panna montata.
Esecuzione — Mettete i fogli di colla di pesce a bagno in una scodella piena di acqua fredda. A parte fate intanto uno sciroppo facendo bollire per qualche minuto gr. 125 di zucchero con due tazzine da tè scarse di acqua; fuori dal fuoco aggiungeteci il mezzo baccello di vaniglia, coprite la casseruola e lasciatelo in infusione per una diecina di minuti, quindi toglietelo e mettete nello sciroppo la colla di pesce che avrete scolato dall'acqua e strizzato. Mescolate lo sciroppo fino a quando la colla si sarà sciolta, quindi passatelo da un velo bagnato d'acqua e strizzato. Pulite le albicocche piccole con un canovaccio, senza lavarle, passatele al setaccio e raccogliete il passato in una terrina. Rompete alcuni noccioli delle albicocche, scottate le mandorle nell'acqua bollente, quindi Sbucciatele e tagliatele a filetti. Aggiungete il passato di albicocche allo sciroppo, ai filetti di mandorle, al succo dell'arancio e del limone e lasciatelo intiepidire. Ungete d'olio di mandorle uno stampo a pareti lisce, versateci dentro il passato e mettetelo in frigorìfero fino a quando si sarà perfettamente rappreso. A parte fate un altro sciroppo eguale al precedente, lasciatelo bollire qualche minuto, quindi tuffateci le 10 albicocche grandi che avrete lavato, asciugato, e diviso a metà. Appena saranno appassite, toglietele dallo sciroppo, sbucciatele e mettetele a scolare. Lo sciroppo mettetelo sul fuoco e fatelo bollire ancora fino a quando si sarà parecchio addensato. Al momento di montare il dolce, sformatelo sopra al piatto da portata, guarnitelo con le mezze albicocche sciroppate e con la panna montata, che metterete in una siringa da pasticceria munita di bocchetta scannellata. Servite lo sciroppo freddo in salsiera.