PERE SCIROPPATE CON ZABAIONE
Occorrente per 4 persone — 4 pere, 3 cucchiai di zucchero, 2 bicchieri d'acqua, 1 bicchiere di marsala o vino bianco secco, 1 scorzetta di limone. Per lo zabaione: 2 tuorli di uovo ed 1 chiara, 2 cucchiai di zucchero, 2 gusci di uovo di marsala e 1 di vino bianco secco. Per le guarnizioni: gr. 50 di mandorle sbucciate, tagliate a filetti e abbrustolite in forno.
Esecuzione — Lavate ed asciugate le pere, sbucciatele e raccogliete le bucce in una casseruola; aggiungete l'acqua della dose e mettetele a cuocere per dieci minuti, poi toglietele e utilizzate l'acqua per cuocere le pere. Mettetele nella casseruola, aggiungete il vino, lo zucchero e ia scorza di limone, fate alzare il bollore, poi lasciatele cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora. A parte fate lo zabaione: lavorate i tuorli d'uovo con lo zucchero, il marsala ed il vino e montateli sul fuoco, a bagnomaria, con il frullino. Quando lo zabaione è cotto, fuori dal fuoco mischiateci la chiara montata a neve fermissima. Disponete le pere in un piatto da portata fondo, oppure in 4 coppe di vetro, versateci sopra lo zabaione e su tutto spargete i filetti di mandorle abbrustolite.
