PESCHE ALLA CHEVREUSE
Occorrente per 6 persone — 6 belle pesche mature, 3 cucchiai di zucchero. Vi bustina di vaniglina, 3 cucchiai di marmellata d'albicocche, 1 bicchierino di liquore forte. Per lo zoccolo: gr. 75 di semolino, gr. 125 di zucchero. Vi di litro di latte vanigliato, 4 chiare d'uovo, 3 fogli di colla di pesce. Per le decorazioni: 6 ciliegine candite, 1 fetta di cedro candito, gr. 300 di panna montata, 2 cucchiai di pistacchi.
Esecuzione — Prima di tutto cuoce te il semolino: mettete al fuoco una casseruola con il latte, aggiungeteci la vaniglia e fatelo 'bollire, quindi versateci a pioggia il semolino. Mescolatelo e lasciatelo cuocere per 20 minuti, poi aggiungete lo zucchero e, fuori dal fuoco, i fogli di colla di pesce che avrete ammollati nell'acqua fredda e strizzati. Quando la colla si sarà sciolta, aggiungete 4 chiare montate a neve, ungete di burro una tortiera, versateci il semolino e mettetelo in frigorifero. Intanto cuocete le pesche con un bicchiere d'acqua, 3 cucchiai di zucchero e il profumo di vaniglia: appena sono appassite, scolatele, e spellatele. Mescolate la marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo, scaldatela e profumatela con un bicchierino di liquore. Montate il dolce nel modo seguente: sformate il semolino sul piatto di portata, sopra disponeteci a corona le pesche sciroppate e sopra ad ognuna versate una cucchiaiata di marmellata. Decorate il dolce mettendo fra una pesca e l'altra una ciliegina candita con ai lati due foglio-line di cedro, e nel centro la panna montata, che avrete introdotto in una siringa da pasticceria munita di bocchetta scannellata e che strizzerete a fiocchetti. Scottate i pistacchi in acqua bollente, sbucciateli, tritateli grossolanamente e spargeteli sopra alla panna.
