ALBICOCCHE COUSSY
Occorrente per 6 persone — 6 albicocche grosse, 12 amaretti grandi, gr. 100 di frutta candita mista, 2 chiare d'uovo, gr. 250 di zucchero, 1/2 bustina di vaniglia. Per la salsa: gr. 500 di albicocche mature, gr. 100 di zucchero, 1 bicchierino di rhum, oppure cognac o maraschino.
Esecuzione — Prima di tutto preparate la salsa nel modo seguente: mettete al fuoco lo zucchero con 2 bicchieri di acqua e fatelo bollire per qualche minuto. Intano lavate le albicocche, tagliatele in due e liberatele dal nocciolo. Quando lo sciroppo si sarà un po' ritirato aggiungeteci le albicocche e fatele cuocere per il tempo necessario. Quando la frutta è cotta passatela dal setaccio, raccoglietela in una salsiera e mescolatela al liquore scelto. Intanto preparate il dolce: lavate le 6 albicocche, dividetele in due, privatele dei noccioli e scottatele per qualche minuto in una casseruola piena a metà di acqua in ebollizione, alla quale avrete aggiunto tre cucchiai di zucchero e una presa di vaniglia. Appena sono cotte, scolatele e mettetele da parte. Ungete di burro una teglia di pirofila ed allineateci gli amaretti con la parte curva rivolta verso il basso e bagnateli con una cucchiaiata di sciroppo della frutta. A parte tagliate a dadini i canditi, mescolateli con qualche cucchiaio di salsa, quindi metteteli sopra agli amaretti. Copriteli con le mezze albicocche. Preparate intanto una meringa nel modo seguente: mettete lo zucchero avanzato in una casseruola con tanta acqua quanta ne occorre per bagnarlo, aggiungete il profumo di vaniglia e fate cuocere a fiamma viva fino a quando, prendendo una goccia di zucchero fra due dita bagnate, potrete agevolmente fare una pallina morbida. Mentre lo zucchero bolle, montate a neve fermissima le due chiare; se lo zucchero arriva alla cottura desiderata prima di aver finito di montare le chiare, tenetelo al caldo sull'angolo del fornello, poi versatelo sopra alle chiare montate continuando a batterle con la frusta. Versate la meringa sulle albicocche quindi mettete la teglia in forno caldo per pochi minuti. Servite le albicocche calde con a parte la salsa in salsiera.
